论文研究 干磨米粉的水溶性馏分的退火和去除对米粉质地的影响

米粉是使用干磨米粉制备的，将米粉进行退火和去除水溶性成分以提高面条的质量，而无需使用化学添加剂。 结合退火和去除水溶性馏分的组合处理（TC）减少了Goamibyeo的烹饪损失，但对于陈皮和Milyang260则没有，因为碾磨后的硬粒稻米比硬粒稻米的软粒含量低，而受损淀粉少。 TC可以显着降低煮熟面条的硬度和粘合性，并通过质地轮廓分析提高其内聚力。 感官评估检测到煮熟的TC面条的口感硬度和弹性增加。 这些结果表明，在室温下退火3小时，然后除去水溶性部分，对于减少蒸煮损失和改善由淀粉含量高的米粉制成的面条的质地性能是有效的。